Se sera un royal pour l'anniversaire de Monsieur!

Un grand classique de la pâtisserie me direz-vous...oui, mais un classique auquel nos papilles n'avaient encore jamais goûté!
Cela aurait vraiment été dommage de passer à côté...
Imaginer un praliné feuilleté surmonté d'une mousse au chocolat noir extra-légère le tout reposant sur une dacquoise aux amandes... un pur moment de gourmandise!

 

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D'où je me suis inspirée... deviner... de l'encyclopédie du Chocolat...
et oui, je sais encore une fois, mais ce livre est une pure merveille aussi bien d'un point de vue technique de pâtisserie que pour les recettes. Alors j'en profite pour perfectionner et acquérir les bonnes bases!
N'ayant pas de recette personnelle ou familiale de ce dessert, j'ai préféré opter pour une recette de "source sûre"! En tout cas, une fois encore ce livre n'a pas déçu!

Voici la recette, mais ne prenez pas peur, malgré la longueur du texte, ce dessert n'est vraiment pas compliquer à réaliser! 

 

 

ROYAL

pour 8 personnes soit 1 cercle en inox 16/18cm

 

 

Pour la dacquoise aux amandes

35gr de farine

100gr de poudre d’amandes

120gr de sucre glace

6 blancs d’oeufs

60gr de sucre semoule

 

Pour le praliné feuilleté

80gr de chocolat au lait 40%

100gr de praliné maison

40gr de crêpes dentelles

 

Pour la mousse au chocolat

110gr de chocolat noir 70%

1 jaune d’oeuf

10gr de sucre semoule

50gr de lait

350gr (150gr + 200gr) de crème liquide entière

 


 

Pour la dacquoise aux amandes

 

Dans un saladier, tamiser la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Les blancs doivent avoir un aspect lisse et brillant. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les poudres aux blancs d’oeufs.

 

Préchauffer le four à 180°- chaleur tournante.

 

Etaler l’appareil à dacquoise sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

 

Faire cuire pendant 10min. Laisser refroidir puis retirer délicatement le papier sulfurisé.

 

Tailler la dacquoise aux dimensions du ou des cercles.

 

 

Pour le praliné feuilleté

 

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement.

 

Placer une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du ou des cercles inox puis répartir le praliné feuilleté sur la dacquoise aux amandes.

 

 

Pour la mousse au chocolat 

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

 

Dans une casserole, mélanger l’oeuf et le sucre. Ajouter le lait et les 150gr de crème puis faire chauffer à feux doux. Mélanger jusqu’à ce que la crème «nappe» la cuillère (environ 82°/84°). Retirer du feu, verser la crème dans un récipient haut et profond puis passer la au mixer plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

 

Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. Mélanger vivement à l’aide d’une maryse en décrivant de petits cercles au centre. Répéter l’opération avec les deux tiers de crème restants.

 

Fouetter les 200gr de crème en chantilly puis incorporer la délicatement au mélange précédent.  

 

Répartir la mousse au chocolat sur le praliné puis bloquer au congélateur pendant 12h minimum. 

 

 

Sortir l’entremet 1h à 2h avant de le déguster, retirer immédiatement les bandes de rhodoïd.

 

Juste avant de servir, saupoudrer l’entremet de cacao à l’aide d’un petit tamis puis placer sur le plat de service.

 

 

 

Recette au format PDF: Royal